Fiche technique de fabrication N°3376
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,203 €
Prix de revient TTC Total :
6,203€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 860,417 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,025 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,200 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Gratin dauphinois |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,250 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| Ail |
kg |
0,003 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
| Endives braisées |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Endives |
kg |
0,150 |
|
| Miel |
kg |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer le blanc de dinde. |
|
|
| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 3 |
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuissons |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
| 5 |
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 |
Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Blanchir et braiser les endives. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| |
|
|
|
| |
Finitions |
|
|
| 8 |
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
|
| 9 |
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
